Umgang mit Food Waste bei Marxers Kochwelt

Projekterarbeitung

Gastronom:innen tragen Verantwortung. Sie bestimmen, was auf den Teller kommt, und können neue Wege gehen bei der Menügestaltung und Lieferketten. Marxers Kochwelt hat in diesem Zusammenhang ein Konzept erarbeitet, um Food Waste in ihren beiden Betrieben aktiv zu verringern. Das Konzept beruht auf folgenden fünf Prinzipen:

• Verweigern: Keine Beeinflussung des Markts, von Trends oder von einzelnen Gästen oder Meinungen.

• Reduzieren: Zum Teil drastische Reduktion des Angebots auf das, was für die Betriebe Sinn macht. Alles andere wird weggelassen.

• Verwenden: Rüstabfälle werden in Fonds verarbeitet. Vorgängige Menükomponenten werden im neuen Menü differenziert eingebaut, wenn möglich und sinnvoll.

• Recyclen: Übriggebliebenes wird an die Mitarbeitenden abgegeben.

• Verwandeln: Nicht-verwendete Rüstabfälle gehen in die Biogas Anlage.

Projektverlauf

Ein Restaurant hat die Möglichkeit zu entscheiden, was angeboten wird und kann das Angebot entsprechend reduzieren. Das Grotto Fläscher Bad hat sein Angebot auf ein Menü minimiert, wobei die Anzahl der Gänge selbst ausgewählt werden kann. Das Menü ist grundsätzlich vegetarisch, kann mit Fleisch ergänzt werden und ändert jeden Monat. Es gibt eine sehr kleine Auswahl an Snacks für Walk-ins. Der gezielte Einkauf erlaubt eine sorgfältige Auswahl der Produzenten. So können fast ausschliesslich lokale/regionale Schweizer Produkte angeboten werden. Ausnahmen bilden Champagner, einige Weine, Kaffee und gewisse Lebensmittel wie Gewürze. Auf Produkte von Grosskonzernen wird aktiv verzichtet. Ein eigener Kräutergarten rundet das Angebot ab.

Das Konzept für den Umgang mit Food Waste und seine Erfahrungen durfte Dario Marxer bei einem Webinar von Food Save Management vorstellen und anderen Betrieben damit ein Vorbild sein.  

Ausblick

Beim Thema Food Waste geht es einerseits um die Umwelt, andererseits aber auch um die Wirtschaftlichkeit. Jedes Kilogramm Food Waste kostet den Betrieb. Schliesslich fördert das gemeinsame, sinnstiftende Ziel auch den Teamgeist und ist für die Rekrutierung von jungen Menschen ein Pluspunkt. Marxers Kochwelt wird in einen Energiespeicher investieren, damit die 27kW der Photovoltaikanlage verbessert und effizienter eingesetzt werden kann. Das vegetarische Angebot soll zudem ausgebaut werden und die Suche nach innovativen Produzenten ein weiteres Ziel der Betriebe.

Mehr Informationen zu Marxers Kochwelt und dem Grotto Fläscher Bad.

Mehr Informationen zum Umgang mit Food Waste bei HotellerieSuisse.

Marxers Kochwelt und das dazugehörige Grotto Fläscher Bad sind beim Nachhaltigkeitsprogramm Swisstainable auf Level II – engaged dabei.

Culinarium und das Food Save Management Programm sind anerkannte Nachweise bei Swisstainable auf Level II – engaged in Kombination.