Gestion des déchets alimentaires à Marxers Kochwelt

Démarche

Les restaurateur-rice-s ont une responsabilité. Ils décident de ce qu'ils mettent dans leur plat et peuvent emprunter de nouvelles voies dans la conception des menus et des chaînes d'approvisionnement. Dans ce contexte, Marxers Kochwelt a élaboré un concept visant à réduire activement le gaspillage alimentaire dans ses deux établissements. Ce concept repose sur les cinq principes suivants:

• Refuser: Ne pas se laisser influencer par le marché, par les tendances ou par certains clients ou opinions.

• Réduire: Réduction parfois drastique de l'offre à ce qui fait sens pour les établissements. Tout le reste est supprimé.

• Utiliser: Les déchets de cuisine sont convertis en fonds. Les composants des menus précédents sont intégrés de manière différenciée dans le nouveau menu.

• Recycler: Les restes sont remis aux collaborateurs/collaboratrices.

• Transformer: Les déchets de cuisine non utilisés vont dans l'installation de biogaz.

Étapes de mise en oeuvre

Un restaurant a la possibilité de décider ce qui est proposé et peut réduire son offre en conséquence. Le Grotto Fläscher Bad a minimisé son offre à un menu, dont le nombre de plats peut être choisi par le client. Le menu est en principe végétarien, peut être complété par de la viande et change chaque mois. Il y a un très petit choix de snacks pour les walk-ins. Les achats ciblés permettent une sélection minutieuse des producteurs. Ainsi, il est possible de proposer presque exclusivement des produits locaux/régionaux suisses. Les exceptions sont le champagne, quelques vins, le café et certains aliments comme les épices. On renonce activement aux produits des grands groupes. Un propre jardin d'herbes aromatiques complète l'offre.

Dario Marxer a pu présenter son concept de gestion du gaspillage alimentaire et ses expériences lors d'un webinaire de Food Save Management et servir ainsi d'exemple à d'autres entreprises. 

Perspectives

Le gaspillage alimentaire est une question d'environnement, mais aussi de rentabilité. Chaque kilogramme de Food Waste coûte à l'entreprise. Enfin, l'objectif commun, porteur de sens, favorise également l'esprit d'équipe et constitue un atout pour le recrutement des jeunes. Marxers Kochwelt va investir dans un accumulateur d'énergie afin d'améliorer et d'utiliser plus efficacement les 27kW de l'installation photovoltaïque. L'offre végétarienne sera en outre développée et la recherche de producteurs innovants sera un autre objectif des établissements.

Plus d'informations sur Marxers Kochwelt et le Grotto Fläscher Bad.

Plus d'informations sur la gestion du gaspillage alimentaire chez HotellerieSuisse.

Marxers Kochwelt et le Grotto Fläscher Bad qui en fait partie participent au programme de durabilité Swisstainable au niveau II – engaged.

Le Culinarium et le programme Food Save Management sont des preuves reconnues par Swisstainable au niveau II – engaged en combinaison.